Revista h

Edición N°88

La primera vez que probé un pisco hecho con una cepa distinta a la quebranta fue durante una cata a ciegas. Un grupo de entusiastas empresarios tenían una idea novedosa: vender alambiques caseros para que hagas tu propio pisco . Tenía dicienueve años y me arrojaron a esa cata sin siquiera saber distinguir entre albillas y mollares. Recuerdo que había carne en la parrilla, que abrieron seis botellas y no mucho más. Tiempo después, conocí a Roberto Meléndez. Le decían Capitán, su papá había trabajado en el mítico Bar Maury y él, repetía el oficio familiar en el Bar Inglés. Tenía 25 años y ese día, nuevamente por el periodismo, lo había visto preparar Lima Sour, una versión que llevaba apenas jugo y ralladura de lima. Supe del pisco punch en un bar de California y del capitán de caballería en una taberna de los Andes. Después me encontré con Pepe Moquillaza, iqueño y creador de ese pisco de culto, hecho solo con quebranta, llamado Inquebrantable. Aprendí de otros pisqueros de Ica, recorrí bodegas, abrimos botellas de valles más al sur (Nasca, Majes, Moquegua) y, hace dos años, conocí las botijas de La Quilloay. En 1919, se construyeron esos contenedores de cemento como fermentadores cónicos a gran escala (hasta 1800 litros). Cuando cayeron en desuso, algunos hacendados de Ica compraron el excedente. Recuperarlas es una forma de acentuar la historia de un patrimonio. Aprender de pisco, también.


Manolo Bonilla
Editor


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